共通基準

１、建物の構造

（１）　施設は、不潔な場所に位置しないこと。
施設は、専用とし、衛生保持及び使用目的に応じた十分な広さを有し、かつ、施設相互間の連絡が衛生的に行われるよう配置され、住居その他営業に直接必要のない場所と一定の区画がしてあること。
ただし、他業種と共用しても衛生上支障がないと認められる場合は、この限りでない。

（２）　食品取扱室（食品の製造、加工、処理、調理等を行う室をいう。以下同じ。）の壁及び天井は、すき間がなく、平滑で掃除しやすいよう作られ、明るい色であること。
床は、耐水性材料で作られ、平滑で、排水溝に向かってこう配がつけられ、掃除しやすいよう作られていること。
作業上又は衛生上水を使用することが必要な場所にあっては、床及び内壁は、床面から１メートル以上の高さまで不浸透性材料で作られていること。
食品取扱室は、採光及び換気が十分に行われる構造で、夜間においても衛生的な作業に支障がない十分な明るさを有する装置があること。
ばい煙、蒸気、油気、臭気、高熱等を著しく発散する室にあっては、速やかにこれを排除できる装置があること。

（３）　食品取扱室の窓その他開放する場所は、網又はその他のもので防そ及び防虫の設備があり、排水口には防その設備があること。
原料及び製品貯蔵設備には、防そ及び防虫の設備があること。
ただし、飲食店営業（露店）、喫茶店営業（かき氷）及び業態が特殊なものであって公衆衛生上支障がないと認められるものは、この限りでない。

（４）　建物の周囲は、排水がよく、かつ、掃除しやすいよう適当なこう配が設けられ、排水溝があること。
汚水を直接下水溝に流出できない場合は、ふたのある汚水だめを設けること。

（５）　施設の適当な場所に器具容器等の洗浄設備を設け、従事者数に応じて適当数の流水式手洗設備を設けること。

２、食品、添加物取扱設備

（１）　食品の取扱方法及び取扱数量に応じ、必要な数及び大きさの機械器具並びにふたのある運搬具があること。

（２）　固定した機械器具及び移動し難い機械器具は、作業に便利で、清掃及び洗浄しやすい位置に配置されていること。

（３）　食品に直接接触する機械器具は、すべて耐水性材料で作られ、容易に分解掃除ができる構造で、加熱その他の方法で殺菌が可能なものであること。

（４）　食品に直接接触する機械器具は、常によく補修され、かつ、清潔で完全に使用可能な状態に保持されていること。

（５）　使用する添加物並びに移動性の器具､容器及び包装材料類を衛生的に保持することのできる設備があること。

（６）　食品の加熱、冷却又は貯蔵をするための設備には、必要に応じ、温度又は圧力を正確に調節する装置及び温度計又は圧力計があること。

３、給水及び汚物処理

（１）　使用水は、水道水又は官公立検査機関等において水質検査を受け、飲用適と判定された水を十分に供給できること。

（２）　水道水以外の水を使用する場合は、給水設備に滅菌設備があること。
ただし、乳類販売業、食肉販売業（包装された肉等を包装のまま仕入れ、そのまま販売する場合に限る。）、魚介類販売業（包装された生鮮魚介類を包装のまま仕入れ、そのまま販売する場合に限る。）、食品の冷蔵業及び食品の放射線照射業にあっては、この限りでない。

（３）　井水は、完全な閉鎖式の構造で、便所、汚水だめ、動物飼育場等からの汚水により汚染されない位置にあること。

（４）　完全なふたがあり、かつ、十分な容量を有する不浸透性材料で作られ、汚液又は汚臭の漏れるおそれのない廃棄物容器を備えていること。
施設外に完全なふたがあり、十分な容量を有し、常に補修されているじんあい容器を備えていること。

（５）　便所は、直接食品を取り扱う場所に衛生上影響がない位置及び構造で、従事者数に応じた数を有し、くみ取口は密閉できる構造であり、防そ及び防虫の設備並びに流水式手洗設備を設けること。
ただし、自動車による営業にあっては、便所を省略することができる。

業種別特定基準

共通基準の他、業種ごとの基準もあります。

調理を主体とする営業
飲食店営業・喫茶店営業

製造を主体とする営業
菓子製造業・あん類製造業・アイスクリーム類製造業・乳製品製造業・食肉製品製造業・魚肉ねり製品製造業・食品の冷凍又は冷蔵業・清涼飲料水製造業・乳酸菌飲料製造業・氷雪製造業・食用油脂製造業・マーガリン又はショートニング製造業・みそ製造業・醤油製造業・ソース類製造業・酒類製造業・豆腐製造業・納豆製造業・めん類製造業・そうざい製造業・
かん詰又はびん詰食品製造業・添加物製造業

処理を主体とする営業
乳処理業・特別牛乳さく取処理業・集乳業・食肉処理業・食品の放射線照射業

販売を主体とする営業
乳類販売業・食肉販売業・魚介類販売業・魚介類せり売営業・氷雪販売業

保健所とよく打ち合わせをして、設備を整えるようにしてみてください。